Технологическая карта является базовым технологическим и организационным документом на производстве. В ней должен содержаться комплекс обязательных и основных мероприятий и процедур, которые будут способствовать оптимальной организации труда.
При составлении технологической карты необходимо учитывать наиболее эффективное использование современных и эффективных средств и способов механизации, инструментов, и приспособлений. В нее включаются, помимо этого, наиболее рациональные и прогрессивные методы и технологии строительства и производства, которые будут способствовать сокращению итоговых сроков и совершенствованию качества продукта и работ, а также снижению себестоимости.
Следовательно, правильно составленная технологическая карта должна обеспечить не только высококачественное и экономное, но и безопасное абсолютно выполнение всех работ. Дело в том, что она, помимо прочего, содержит нормативные правила и требования безопасности. Более того, наличие технологических карт на производстве и их применение будет предопределять конкурентоспособность и мощь организации.
Технологическая карта должна составляться с учетом следующих правил, которые смогут оказать организации реальную помощь при оформлении и их составлении:
Во-вторых, технологическая карта должна быть напечатана на одной стороне листа с учетом ряда требований к оформлению:
- через полтора интервала,
- фиксированная ширина полей (левое - 3,5 см, правое - около 10 мм, верхн. и ниж. - не менее 2 см);
- разделы обязательно должны быть пронумерованы при помощи арабских цифр и подразделяться на подразделы и пункты;
- систему графических материалов (схем, графиков, чертежей), которые включаются в состав подобных карт, необходимо вычерчивать при помощи туши, сделав их оптимально ясными и четкими для понимания;
- в иллюстрациях недопустимо содержание лишних обозначений, размеров и прочего.
В-четвертых, технологическая карта по технологии является бланком, имеющим формат сорок восьмой. В нее должна быть занесена базовая информация. Речь идет об основных технологических параметрах, которые содержатся в специальных разделах. Их необходимо сделать не менее десяти.
Заполненный документ после процедуры утверждения сможет стать основополагающим. Технологическая карта производства является обязательным руководством при проведении любых работ. Ее необходимо вывесить в цехе, оформив в специальной форме.
В-пятых, технологическая карта должна быть оформлена штампом, в котором необходимо содержание следующей информации:
- наименование;
- название организации, которая разрабатывала карту;
- подпись исполнителя и начальника организации;
- дата ее утверждения.
При заполнении данного документа базовым принципом будет то, что необходимо обязательно руководствоваться в данном процессе действующим законодательством страны и системой нормативных документов.
Составление технологических карт не является таким трудоемким и сложным процессом. Но, в то же время, руководству рекомендуется поручить ее разработку профессиональной организации, которая специализируется на их заполнении. Но если компания располагает отделом квалифицированных инженеров-специалистов, то будет возможность сделать это своими силами.
Соглашение о конфиденциальности
и обработке персональных данных
1.Общие положения
1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее - Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее - Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.
1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.
«Инсейлс» - Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее - «Инсейлс»), с одной стороны, и
«Пользователь» -
либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;
либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;
либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;
которое приняло условия настоящего Соглашения.
1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация - это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.
1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).
2.Обязанности Сторон
2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.
2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.
2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.
(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;
(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;
(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;
(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа, или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;
(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.
2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.
2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».
2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.
2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.
Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс - .
2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.
2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.
Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.
2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.
2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.
3.Ответственность Сторон
3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.
4.Иные положения
4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.
4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).
4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.
4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».
Дата публикации: 01.12.2016г.
Полное наименование на русском языке:
Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»
Сокращенное наименование на русском языке:
ООО «Инсейлс Рус»
Наименование на английском языке:
InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)
Юридический адрес:
125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11
Почтовый адрес:
107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»
ИНН: 7714843760 КПП: 771401001
Банковские реквизиты:
- Важный документ в производствеДостоинства: важность
Недостатки: нет
Любое производство подразумевает под собой процесс очередности выполняемых действий. Уже более десяти лет работаю в сфере производства промышленного оборудования технологом, поэтому опыт в этой сфере накопился довольно солидный. Ниже я с вами более подробно поделюсь всеми основными моментами, как же правильно составить технологическую карту.
По сути это технология ваших продаж. Например, вы собираетесь производить конфеты. Вам нужно для начала получить заказ на производство, коммерческий отдел приступает к составлению технико-коммерческого предложения на выпуск определенной партии товара, согласовывается стоимость. Далее необходимо закупить материалы, необходимые для реализации данной продукции. Главная изюминка должна содержать непосредственно процесс производства, тут описываются все работы.
Вы должны составить таблицу, которая будет состоять из трех столбцов.
1. Наименование работ и услуг.
2. Необходимые для этого материалы.
3. Документация, касаемая того или иного технологического процесса.
Сумма технологических действий и будет называться технологической картой. Она должна согласовываться главным технологом производства и утверждаться начальством. Производство должно полностью подстраиваться под рамки утвержденной технологической карты.
Зачем же она нужна на самом деле? Чтобы организация могла получить соответствующий документ, дающий право производить товар, нужно подготовить солидный перечень документов, в их числе обязательным является именно технологическая карта. Без нее получить важный сертификат производителя к сожалению не получится.
На сегодняшний день насчитывается множество организаций, которые предлагают услуги по ее составлению. Они в обязательном порядке посещают ваш цех по производству, ознакамливаются с тех процессом, задают определенное количество ключевых вопросов и за кругленькую сумму готовят вам важный документ.
Само производство невозможно без предоставления не только технологической карты, но еще и стандарт организации, конструкторской и прочей документацией, подтверждающих реализацию технологических процессов производства товара.
Первым этапом идет разработка стандарта предприятия, но для этого вам нужно подробно расписать все ключевые моменты, а также иметь на руках все необходимые документы (чертежи, расчетные данные и прочее). После этого можно только приступать к разработке технологической карты. Давайте рассмотрим все ключевые аспекты, чтобы не ошибиться при ее составлении.
Разрабатывать столь ответственный документ должно лицо или группа лиц, имеющих представления, касаемые самого процесса производства, а также обладающие правом составления подобных документов.
Обычно составляют технологическую карту в документе Word. Вначале идут общие данные, которые описывают производимый предприятием продукции. Далее нужно указать документы, которые подтверждают и подчеркивают правильность последовательности операций и где они упомянаются.
Следом вы составляете таблицу из трех абзацев, которые я перечислил выше. При составлении данного документа нужно руководствоваться всеми основными принципами ее построения согласно нормативной литературе.
Проверять технологическую карту будет организация, имеющая на то полномочия, лицензии - одним словом они на основании всех собранных вами документов будут составлять экспертное заключение: соответствует ли ваше производство технологическому процессу согласно базовой информации, указанной в карте.
Сами понимаете, получить экспертное заключение со знаком плюс - это кропотливая работа, поэтому готовьтесь к тому, что вас по экспертизе будут мучить как следует, докапываться до каждой запятой. Уполномоченные на то лица обязательно посетят ваш цех, проследят как идет на самом деле производство, должны убедиться в некоторых пунктах, которые вы указываете в технологической карте. Выезд бригады на объект производства - это отдельная плата.
К сожалению сейчас начинают немного притеснять мелкий и средний бизнес, слишком много заморочек в этом плане, поэтому на плаву управленцам в различных сферах удержаться не так просто, потратив на это много нервов и финансовых средств. Конечно же в организации должны быть высококлассные специалисты, знающие свое дело. В противном случае фатальный исход и полная потеря репутации. К тому же конкуренция - это главный фактор, решающий кто и где будет главенствоваться на рынке продаж. А теперь я Вам хочу представить пример технологической карты, чтобы вам было более понятно.
Прием заявки на производство - это главный момент, именно с него и начинается разговор. Например, я владелец фирмы по производству мороженного. На мою почту пришло письмо, в котором интересующая организация хочет у меня заказать партию эскимо - 1000 шт. Я передаю запрос в коммерческий отдел, которые готовят предложение с указанием стоимости данной заявки. Если Заказчику наше предложение устраивает, мы должны составить с ним договор на поставку, согласно стоимости, указанной в технико-коммерческом предложении. После подписания договора наступает важная часть.
Собственно само производство: все технологические процессы должны быть расписаны в карте, при этом нужно указать оборудование, материалы и документы, которые относятся к тому или иному технологическому процессу. Как партия товара будет готова, наступает вопрос поставку. Тут уже логистика. Партия товара доставляется Заказчику.
Обязательно нужно указывать в карте входной контроль, иными словами начальник производства должен проверить соответствие выполненной партии товара на качество и дать соответствующую оценку. Если же товар не будет соответствовать качеству, оно должно быть помечено как брак.
Это лишь единичный случай, который я вам описал, если же дело касается производства машин и оборудования, там подетально нужно расписывать каждый момент, также с указанием всех материалов и документации, на которые нужно упираться в процессе производства.
У меня довольно серьезный опыт в плане составления технологических карт. В комментариях вы можете оставлять свои вопросы, рад буду подискутировать с вами на эту тему и помочь вам в решении любой проблемы, которая возникает в процессе составления технологической карты.
Важное правило - четко формулируйте ваши мысли в текстовом документе, довольно серьезный документ, который должен соответствовать всем нормативным документам.
В интернете можно скачать различного рода программное обеспечение для облегчения составления карты, но на мой взгляд это дополнительная работа, не уместная в нашем случае.
За правильное составление ТК отвечает главный технолог производства и спрашивать будут с него. Если во время производства меняется технология, то в карте нужно все детально менять. Не надо это исключать, чтобы не получить особые проблемы. Хотя и документ считается собственностью производственной организации, проверить ее соответствующие службы могут в любой момент.
Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных норм.
В рамках дипломной работы была проведена работа по приготовлению новых фирменных блюд, на которые были разработаны технологические и технико-технологические карты.
2.4.1 Составление технологических карт
Технологическая карта -- это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.
Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:
1. Какие операции необходимо выполнять
2. В какой последовательности выполняются операции
3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции
5. Результат выполнения каждой операции
6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.
Технологическая карта на определенное блюдо - официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты. Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций. Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
7Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.
Технологическая карта 1
Наименование блюда: "Шашлык из свиных ребер"
Требования к качеству сырья
Таблица 7 - Расчет сырья
Технология приготовления
Подготовить изделия для шашлыка из свиных ребер - пилим на полоски по 1-му ребру или 2 ребра, 5*5, маринуем: натираем каждый кусочек со всех сторон солью, черным молотым перцем, паприкой. Перемешиваем с луком, нарезанным полукольцами. Оставляем мариноваться 2-3часа. Запечь на углях, периодически поливая водой, дообразования на шашлыке хрустящей румяной корочки.
Условия хранения и сроки годности:
36 часов при температуре от +2 до +6°С.
Внешний вид: мясо нарезано полосками по 2-а ребра 5*5 см., обжарено.
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: корочки - светло-коричнивый.
Вкус и запах: жаренной маринованной свинины. Жареного маринованного мяса.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука, листьями салата.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: "Люля-кебаб из курицы."
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 8 - Расчет сырья
Технология приготовления
Подготовленный фарш из филе красного мяса кур, лук репчатый, свиное сало и специи, формуем люля-кебаб в форме длинных колбасок на шампуре. Обжаривать на горячих углях, при очень частом, практически постоянном поворачивании, до аппетитной румяной корочки.
Оценка качества и правила подачи
Внешний вид: люля-кебаб на шампуре.
Цвет: свойственный сырьевому набору; красного мяса курицы - серовато-коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный люля-кебаб.
При подаче люля-кебаб на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.
Температура подачи 65 0 С, срок реализации 2 ч.
Технологическая карта №3
Наименование блюда: "пирожное Олимп"
Требования к качеству сырья
Согласно ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50763-95 "общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению общие технические условия" кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 9 - Расчет сырья
|
Наименование продуктов |
100 порций |
|||
|
разрыхлитель |
||||
|
Сливки 38% |
||||
|
Сливочно-вишневый слой: |
||||
|
Вишня без косточек |
||||
|
Сливки 38% |
||||
Краткое описание технологического процесса
Взбить яйца, сахар, соль, ванилин. Добавить сметану, муку смешанную с какао и разрыхлителем. Вылить в форму полученное тесто. Выпекать при t 0 200-220 0 C; 17-20 мин. Остывший корж вынуть и разрезать горизонтально на две части.
Сливочно- вишневый слой: Вишня, вода, сахар - варить 5-10 мин. Остудить до t 0 25-30 0 и отлить 200г. вишневого сиропа. Сиропом смочить шоколадные коржи. В 50 г. холодной воды замочить желатин. На водяной бане, желатин, довести до полного растворения. Вылить желатин в кастрюлю с вишней. Дождаться загустения вишневого сиропа. Взбить сливки до жесткости, добавить коньяк и сироп с вишней. Перемешать до однородного окрашивания. На нижний корж выложить сливочно-вишневый крем, накрыть другим коржом и поставить в холодильник на 6-8 часов.
Крем: Взбить сливки с сахаром до жесткости. Торт обмазать кремом, разрезать на порционные куски. До подачи держать в холодильнике.
Оценка качества и правили подачи: по вкусу, цвету и запаху, форме и внешнему виду, структуре и консистенции по качеству соответствует требованиям ОСТ 10-060.
Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета, влажность 25%
Вкус и аромат соответствуют данному пирожному.
При подаче готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
2.4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
Технико-технологическая карта состоит из разделов:
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
УТВЕРЖДАЮ
Директор шашлычной "Шашлычный двор"
___________________________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N1
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "Шашлычный двор" и реализуемый в шашлычной ООО "Шашлычный двор".
2 Перечень и требования к сырью
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
2.2 Наименование сырья
Таблица 10 - Наименование сырья и продуктов
3. Рецептура
3.1 Рецептура сандвича с рыбой, сыром и ананасом
Таблица 11 - Расчет сырья
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления блюда
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
5.1 Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
5.2 Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...
5.3 Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
6.2 Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
6.3 Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
6.4 Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.5 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7 Пищевая ценность
Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г.
Таблица 12 - Пищевая ценность
Ответственный за оформление ТТК в шашлычной: Грабовый Д.Н.
Зав. производством шашлычной __________________
Предлагаю вашему вниманию практические рекомендации по редактированию и построению графического информационного объекта, являющегося информационно-технологической картой, с помощью приложения Ms PowerPoint . Иногда приходится сталкиваться с необходимостью создания инструкции-алгоритма для выполнения технологических процессов. Порой собранный для этой цели материал несет много избыточной информации, а хотелось бы сделать логически выверенную и изящно выполненную, лаконичную карту. Такую, чтобы без всякой подготовки можно было бы приступить к выполнению операций. В этом случае может выручить генератор презентаций PowerPoint, который наверняка установлен на большинстве учебных компьютеров. Конечно, функционал его несравним с профессиональными редакторами графики, но кое-чем он тоже может удивить. Например, захотелось создать документ, пошагово отображающий весь технологический процесс – пожалуйста…
В рамках статьи дано краткое описание практических рекомендаций, при желании можно скачать более подробную инструкцию по выполнению преобразования графического изображения, а также презентацию, в которой выполнены не только описанные технологические карты, но и ряд других карт.
Актуальность темы связана с необходимостью использования информационно-технологических карт при обучении студентов процессам приготовления
различного вида блюд.
Цель работы: показать возможности обработки графических изображений средствами Ms PowerPoint.
Задачи:
- привлечь к интерактивной деятельности пользователей ПК;
- развивать познавательную и творческую активность пользователей ПК;
- поддерживать и развивать интерес пользователей ПК к работе с
графическими объектами;
- развивать воображение, память, логическое мышление;
- прививать интерес к познавательной информации;
- повышать информационную культуру пользователей ПК;
- воспитывать усидчивость, нестандартность мышления, умение принимать
решения.
Описание работы: в данной разработке рассматривается редактирование графических, текстовых объектов, с дальнейшим сведением в единую композицию, выполненные в приложении Microsoft PowerPoint:
- подготовка слайдов;
- применение шаблона графического элемента SmartArt;
- вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt;
- редактирование шаблона;
- вставка дополнительных элементов технологической карты;
- текстовое оформление технологической карты;
- сохранение документа.
Для качественного преобразования графического изображения следует понимать принципы построения и изменения графических изображений в приложении Microsoft PowerPoint. Прежде чем приступить к сохранению окончательного изображения следует найти оптимальные параметры настройки изображения, руководствуясь своим вкусом и представлениями об эстетики кадра.
Данная работа предназначена для преподавателей, учащихся 9-11 классов школ, студентов колледжей, при редактировании и творческом преобразовании графических изображений.
Практические рекомендации:
Для редактирования технологической карты следует использовать приложение Microsoft PowerPoint не ранее 2010 года. В более ранних версиях можно не найти некоторых эффектов, что затруднит выполнение задачи. В нашем случае использовалась версия 2010, поэтому обладатели более ранних версий приложения Microsoft PowerPoint будут вынуждены искать альтернативные варианты. Хотя кардинальных отличий нет.
Сначала определимся с терминами, что же такое технологическая карта.
Под технологической картой следует понимать информационно-технологический документ, содержащей описание процесса изготовления, обработки, производства определенного вида продукции, производственных операций, применяемого оборудования, временного режима осуществления операций.
Наши технологические карты выполнены таким образом, что картинку можно загружать на смартфон и выполнять все операции глядя на его экран, при необходимости увеличивая изображение. Расположение операций снизу-вверх на технологической карте является современным способом восприятия информации с экрана монитора. Стрелки на карте помогают сориентироваться и принять правильное решение при выполнении технологических операций.
В основе создания технологической карты лежит технолгогия преобразования выделенных рисунков в графические элементы SmartArt для удобства упорядочивания, добавления подписей и изменнения размеров рисунка.
При выборе макета для графического элемента SmartArt следует продумать способ отображения сведений. При создании графического элемента SmartArt предлагается выбрать его тип, например Процесс, Иерархия или Связь. Тип соответствует категории графического элемента SmartArt и содержит несколько различных макетов.
Так как вы можете легко и быстро переключать макеты, попробуйте использовать разные (различных типов), пока не найдете подходящий.
Особо хотелось бы подчеркнуть то обстоятельство, что разработанные технологические карты являются учебным материалом для студентов колледжа, применение острых режущих инструментов технологически оправданно и отражает учебные цели занятия. Применять такие карты для школьников без проведения инструктажа по технике безопасности считаю не допустимым.
Однако на основе разработанных карт можно составить свои карты, например, по лепке из пластилина, или отработка приемов рисования.
I этап Подготовка слайдов
Для создания технологической карты важен, прежде всего, комплексный подход. Наша карта будет состоять из трех слайдов. Элементы на карте будут располагаться снизу – вверх, значит, все этапы будем проводить для каждого из слайдов одновременно. Начальный слайд расположим внизу. Первый слайд будет завершающим. Так легче ориентироваться.
Вставляем рисунки из заранее подготовленной папки. Они должны располагаться по порядку.
Каждый слайд должен содержать не более 4 элементов. Большее количество картинок может уменьшить качество восприятие информации с технологической карты. Необходимо учесть, что первая картинка располагается справа, остальные по порядку справа налево. Это необходимо из-за особенности технологии применяемых шаблонов.
Таким же образом вставляем картинки на оставшиеся слайды.
II этап Применение шаблона графического элемента SmartArt
Чтобы применить преобразование картинок слайда в рисунок SmartArt нужно выделить все картинки на слайде, для этого выделим все элементы сразу. Рекомендую выделение проводить шире, чтобы все элементы попали в область выделения.
О том что каждый элемент выделен свидетельствует рамка активации объекта.
Далее выходим во вкладку «Работа с рисунками», оттуда во вкладку «Формат», где выбираем пункт «Макет рисунка». В выпадающем окне среди пиктограмм выберем «Процесс со смещенными по возрастанию рисунками». Сначала сгенерируется макет схемы готовой к редактированию.
Для увеличения размеров схемы нужно увеличить окно графического элемента SmartArt
Желательно окно SmartArt растянуть до квадрата, сместив схему вправо, сверху оставить небольшой зазор. Таким образом, все элементы будут более читабельны.
Применим преобразования графического элемента SmartArt для оставшихся слайдов.
III этап Вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt
Добавим подписи к каждому рисунку. Для этого слева от окна шаблона имеется дополнительное окно с полями для ввода пояснительного текста.
Рекомендую набирать текст вручную, не пользуясь вставкой копируемого текста. Это нужно для того, чтобы текст корректно отображался. Текст должен быть максимально информативным и коротким.
IV этап Редактирование шаблона
Изменим элементы дизайна шаблона, сначала опустим стрелку вниз: будем перетаскивать точки, из которых состоит стрелка по очереди.
Путем перетаскивания и увеличения элементов шаблона размещаем все картинки по слайду.
Чтобы технологическая карта была единой, все надписи приведём к единому стандарту. Такое преобразование нужно выполнить для каждого поля ввода текста.
V этап Вставка дополнительных элементов технологической карты
Каждый слайд технологической кары пронумеруем, для этого номер разместим в фигуре «Выноска со стрелкой вперед». Все это нужно для улучшения условий пользования картой.
На заключительном слайде стрелку закроем с помощью желтых точек используемых для настройки
Вставим также дополнительные поясняющие картинки. Их желательно делать на белом фоне. Это поможет сделать технологическую карту более эстетично оформленной.
Первый слайд содержит картинку – образец. Она имеет большой формат для визуального оценивания получившейся работы.
На заключительном слайде дана картинка для самостоятельного преобразования. Тут студентам необходимо самим определить технологию приготовления блюда.
На среднем слайде расположим текст с описанием ингредиентов. Это все выполняется из вкладки «Вставка», затем выбираем пункт «Надпись». После набора текста проведем его редактирование.
VI этап Текстовое оформление технологической карты
Пояснительный текст на технологическую карту вставляем с помощью WordArt
Чтобы картинка своими краями не перекрывала другие рисунки со слайда, переместим ее на задний план, воспользовавшись выпадающим меню при нажатии правой кнопки мыши.
Вставляем пояснительный текст для заключительного слайда.
В завершении поместим картинку итога работы выполненной с другого ракурса
VII этап Сохранение документа
Процедура сохранения документа стандартная. Если необходимо выполнить дальнейшую корректировку технологической карты, то необходимо сохранить документ в формате презентации. Но если работа по созданию карты полностью закончена, сохраняем только фотографии слайдов.
Количество слайдов не имеет значения при сохранении, все слайды сохранятся в отдельной папке, в том случае, если мы выберем пункт «Все слайды».